Ce que l'on appelle salade rassemble toute plante dont on consomme les jeunes feuilles ou jeunes pousses crues avec une vinaigrette [1]. Dans la société rurale méridionale, vers la fin de l'hiver, alors que le stock de conserves était terminé, la recherche de salades de campagne (ou “salades sauvages”), savoir populaire aussi vieux que l'agriculture, permettait d'attendre les premiers légumes du potager [2]. Ce n'est pas pour autant un plat de période de disette, période pendant laquelle leur assaisonnement (huile, sel) est inacessible [1]. Quant au mesclun, c'est un mélange de jeunes pousses de diverses plantes méridonales qui semble avoir été remis au goût du jour par la “nouvelle cuisine” [2].

Salade ne constitue pas une famille botanique; un grand nombre appartient aux composées (ou asteracées, famille du pissenlit, de la paquerette, …) ou aux crucifères (ou brassicacées, famille piquante de la roquette, du chou, du colza, de la moutarde, …) [1].

Références : [1] Les salades sauvages, les écologistes de l'euzière, 2003 [2] Petite ethnobotanique méditerranéenne, Pierre Lieutaghi, Actes Sud, 2006

Salades et plantes à mesclun sont en rotation sur toutes les parcelles de la ferme, sauf les vivaces (voir schéma plus loin).

1 semis tous les 15 jours, 1 plantation tous les mois (il y a toujours une perte en semis). Toute l'année, mais contraignant l'été (trop forte chaleur) et en hiver (trop grand froid) donc moins de semis à ces périodes.

Deux grands types de salades :

• Laitues : laitue, battavia, sucrine, rougette, feuille de chêne, etc.;
• Chicorées : scarole, frisée, romaine, tout plein de chicorées italiennes (type trévise), etc.

Pour la plupart, semis en motte dans la pépinière (c'est à dire dans des bacs et non des godets), et environ 10% en semis direct dans la parcelle.

Suivant les périodes favorables de l'année (printemps, automne, été).

Deux grands types de plante à mesclun :

• Sauvages : pas de semis mais du coup, sur une parcelle d'un autre légume, Stéphane laisse pousser les “mauvaises herbes”.
  • Feuilles : coquelicot, chénopode, pourpier, pimprenelle, etc.;
  • Aromates : sariette, thym, romarin, sauge, etc.;
  • Fleurs : mauve, bourrache, diverses crucifères dont roquette, colza, ravenelle, etc.
• Cultivées :
  • Feuilles : mizuna, cresson, blette à couper, betterave à couper, etc.
  • Aromates : mélisee, menthe, origan, oseille, persil, ciboulette, cerfeuil, etc.;
  • Fleurs : bourrache, capucine, souci, diverses fleurs de crucifères dont choux chinois, etc.

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C'est un légume difficile, car :

• sa germination est longue (15j/3 semaines) et les mauvaises herbes sont plus rapides. Il nécessite un désherbage minutieux, complexe et cependant primordial.
• la terre de Stéphane est lourde ce qui gêne la levée (comme persil et panais ses cousins)

Schématiquement, les premières semées sont pour les récoltes d'été et les dernières pour octobre-novembre. Dans les faits, celles qui sont trop petites restent en terre ou partent directement dans le panier avec les moins belles tandis que les plus belles sont mises de côté pour conservation.

Stéphane stocke les carottes :

• en terre en les recouvrant de terre, mais cette solution ne peut durer trop longtemps en cas de gel
• dans les caves des copains à St Martin de Londres ou Gabriac en les mettant dans de la terre ou du sable (sans jamais les laver sinon elles se conserveraient moins bien).

Carottes paumées Carottes au miel