Ce que l'on appelle salade rassemble toute plante dont on consomme les jeunes feuilles ou jeunes pousses crues avec une vinaigrette [1]. Dans la société rurale méridionale, vers la fin de l'hiver, alors que le stock de conserves était terminé, la recherche de salades de campagne (ou “salades sauvages”), savoir populaire aussi vieux que l'agriculture, permettait d'attendre les premiers légumes du potager [2]. Ce n'était pas pour autant un plat de période de disette, période pendant laquelle leur assaisonnement (huile, sel) était certainement inacessible [1]. Quant au mesclun, c'est un mélange de jeunes pousses de diverses plantes méridonales qui semble avoir été remis au goût du jour par la “nouvelle cuisine” [2].

Salade ne constitue pas une famille botanique; un grand nombre appartient aux composées (ou asteracées, famille du pissenlit, de la paquerette, …) ou aux crucifères (ou brassicacées, famille piquante de la roquette, du chou, du colza, de la moutarde, …) [1].

Références : [1] Les salades sauvages, les écologistes de l'euzière, 2003 [2] Petite ethnobotanique méditerranéenne, Pierre Lieutaghi, Actes Sud, 2006

Remarque : par la suite, Stéphane distingue Salade (Laitues et chicorées cultivées) et Mesclun (le reste, qu'il soit cultivé ou sauvage).

Salades et plantes à mesclun sont en rotation sur toutes les parcelles de la ferme, sauf les vivaces (C=Ciboulette, P=Persil, O=Origan, M=Mélisse)

1 semis tous les 15 jours, 1 plantation tous les mois (il y a toujours une perte en semis). Toute l'année, mais contraignant l'été (trop forte chaleur) et en hiver (trop grand froid) donc moins de semis à ces périodes.

Deux grands types de salades :

• Laitues : laitue, battavia, sucrine, rougette, feuille de chêne, etc.;
• Chicorées : scarole, frisée, romaine, tout plein de chicorées italiennes (type trévise), etc.

Pour la plupart, semis en motte dans la pépinière (c'est à dire dans des bacs et non des godets), et environ 10% en semis direct dans la parcelle.

Suivant les périodes favorables de l'année (printemps, automne, été).

Deux grands types de plante à mesclun :

• Sauvages : pas de semis mais du coup, sur une parcelle d'un autre légume, Stéphane laisse pousser ces “mauvaises herbes”.
  • Feuilles : coquelicot, chénopode, pourpier, pimprenelle, etc.;
  • Aromates : sariette, thym, romarin, sauge, etc.;
  • Fleurs : mauve, bourrache, diverses crucifères dont roquette, colza, ravenelle, etc.
• Cultivées :
  • Feuilles : mizuna, cresson, blette à couper, betterave à couper, etc.
  • Aromates : mélisse, menthe, origan, oseille, persil, ciboulette, cerfeuil, etc.;
  • Fleurs : bourrache, capucine, souci, diverses fleurs de crucifères dont choux chinois, etc.

Salades et plantes à mesclun sont intéressantes car elles rentrent dans les rotations et leur durée de développement maraîcher est court. Mais elles sont très sensibles aux aléas climatiques : variation de température, inondation (provoque pourriture), vent.

Nos concurrents sont les escargots et limaces (printemps et automne), les pucerons associés aux fourmis, le vers gris dans le sol (chenille d'un papillon noctuelle) qui peut en manger une sur deux ! Il faut donc passer tous les jours et exterminer avec doigté (c'est à dire avec les doigts) ces gêneurs. Pour le vers gris, il faut creuser, c'est plus difficile mais on finit par y arriver. Pour les escargots et limaces, Stéphane utilise en plus des granulés autorisés en AB.

Pour les plantes sauvages, tout est dans la gestion du désherbage. Elles bénéficient de l'engrais et de l'arrosage, sauf celles (bien élevées) qui poussent en dehors des parcelles et ne demandent aucun entretien.

Salades et plantes à mesclun sont toujours récoltées le vendredi. C'est une récolte longue et difficile, et Stéphane doit décaler celle de certains autres légumes aux jours précédents.

• Laitues : 2 mois après semis
• Chicorées : 4 mois

Pour les cultivées, environ 2 à 3 mois après semis. Pour les sauvages, selon opportunités, mais récoltées toujours jeunes.

Vinaigrette au miel